「シャッキリしていて色がきれい」「苦味がないので子どもたちもパクパク食べます」と
大好評の「冨田さんのみず菜」。 暑い季節は生のまま、サラダにして食べたくなります。
見渡す限り広がる、関東ローム層の畑作地帯。その一角で、十数年にわたってみず菜を作っているのが冨田さんです。「一番大事なのは土。人間はいろんな物を創造するけど、唯一創造できないのが土。ウチらができるのは、土を知ってコントロールすることです」。
葉物野菜は、土中の窒素を吸い上げて育ちます。中でもみず菜は、窒素をたっぷり吸い上げる「食いしん坊の野菜」。でも、窒素量が多すぎると「ごはんの食べ過ぎ」となり、えぐみや固さが出てしまいます。「みず菜が必要な分だけ窒素を吸い上げられるよう、土の栄養バランスを整えるのが仕事。それがシャキシャキで旨みのあるみず菜を作るコツだね」。
土を熱消毒したあと種まき。小さな双葉が出るころが、最も水分量に気を遣う時期です。
手のひらサイズまで育ったみず菜。この時期にやる肥料の量やタイミングが、みず菜の生育を左右します。
やわらかく育ったみず菜は、一つひとつ手で摘み取られ、みずみずしい状態で出荷されます。
しかし、最初からいいみず菜を作れたわけではないと冨田さん。作り始めの頃は、肥料さえ入れれば土壌が良くなると思っていたそうです。「でも違った。肥料をやればやるほど生育も早いし収穫量も増えるけど、固くてバリバリしたみず菜ができてしまう。何より、土が壊れていくんですよ」。
二、三年はたっぷり収穫できても、ある年からバッタリ野菜ができなくなるのは、肥料のやり過ぎで土が壊れてしまうから。それを体験した冨田さんは、野菜に合わせて土壌分析を行い肥料の量や回数を調整する「土に処方せんを当てる」という正しい施肥法を取り入れました。
「同じ地域でも、野菜づくりに必要な窒素、リン酸、カリウムなどの量は畑ごとに違います。それをきちんと把握して、土が酸化して腐らないよう、肥料を少しずつ入れる。そんな工夫を繰り返すのが、土に処方せんを当てることなんです」。
「葉物野菜は、色が濃いほうが味わいがある」と思われがちですが、冨田さんは「あまりにも緑が濃いのは、窒素を吸い過ぎた証拠。えぐみや苦味が出ている可能性が大きいです」と言います。
ほどよい旨みがあり、やわらかくて歯触りが良いのは、フレッシュなグリーンのみず菜。適度な肥料で育ったみず菜は、おいしい上に虫がつきにくいそうです。
種まき前に土に入れる肥料は、冨田さんの自家製。もみがら、大豆かす、コーヒーかすなどを合わせ、発酵させてから使っています。「発酵させないと、土が下痢しちゃうからね」。
みず菜に顔を近づけ目を凝らし、生育状況に気を配る冨田さん。「私たちがするのは、みず菜が育つお手伝い。自分たちがやったことが良かったかどうか、最後まで見届けたいんです」。
みず菜は「常温」で食べるのがベスト。キンキンに冷えた状態だと、かえって味わいが出ないんです。 食べる前に、必ず冷蔵庫から出して、常温に戻して食べてくださいね。
とってもやわらかく、サラダで良し、お汁に入れても良く、いつもおいしいです。
松原市 M.Mさん
他のみず菜よりもソフトな歯ざわりで気に入っています。
堺市 O.Mさん
いつも新鮮でシャキシャキしておいしいので何度もリピートしています。
東大阪市 S.Tさん
新鮮でやわらかく生でもたべやすい。
堺市 I.Rさん
みず菜をサラダで食べる時は必ず冨田さんのみず菜です。くせのないやわらかなみず菜で生食にはもってこいです。
貝塚市 N.Kさん
にがみがなく、サラダに最高です。
東大阪市 T.Kさん
日本有数の野菜生産地である茨城県鉾田市で、独自の農法でみず菜を育てる冨田農園。
えぐみのないシャキシャキのみず菜にはたくさんのファンがいます。生産者交流会では、組合員から「冨田さん！」と声がかかるほど。
